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Olio extravergine
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Le parole dell'olio




I pregi dell'olio extravergine di oliva sono:  

il fruttato: flavor (insieme di sensazioni olfattive e gustative) dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Può essere:

· dolce:   sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro e  piccante. Un tipico esempio di olio a fruttato dolce è l’olio della Riviera ligure o del Garda.

· verde :  flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte  ancora verdi o durante l’invaiatura (fase in cui le olive iniziano a maturare e cambiano il loro colore verso il bruno)

l'amaro :  sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità

il piccante :  sensazione tattile pungente, caratteristica di oli ottenuti all’inizio della campagna, normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

 


I principali difetti di un olio vergine di oliva sono:

il riscaldo :  flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione

l'avvinato :  flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.

la morchia :  caratteristica degli oli lasciati a contatto con le sostanze depositate sul fondo dei contenitori (fanghi di decantazione).

il rancido :  flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.


Un olio di oliva vergine (cioè un olio ottenuto dall'oliva soltanto attraverso processi meccanici) per essere classificato extravergine, non deve avere difetti, mentre deve essere evidente il fruttato.

 


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